豊富な栄養素、価値見いだす

比内地鶏認証外の素材で

比内地鶏は、秋田比内地鶏の雄とロード種の雌の交配で作出された一代交雑種。県のブランド認証制度では雌で生後150日以上、雌で生後100日以上と規定され、名称使用や管理に厳しい基準が定められている。主に味の良い雌が流通し、肉質が硬く、特有の香りのある雄は十分に活用されずにきた。

同社は大館市から比内地鶏を仕入れて自社飲食店でメニューとして提供するほか、インターネット通販も手掛ける。旧大葛小の空き校舎と土地を市から借用し、昨年11月末に食品製造工場を整備。「ひないフードファクトリー」の名称で食の研究開発や、各店舗に食材を供給するための加工・調理を行っている。

比内地鶏の価値を最大化するため、国内外の料理を参考に雄鶏の可能性を探索。スープの成分を分析したところ、低カロリー、高たんぱくで、コラーゲンやアミノ酸などの含有量が多いと分かった。生後75～80日で最も高い数値を示し、さらに大葛の天然水で抽出すると、うま味成分も豊富だと判明した。

75～80日齢は比内地鶏のブランド認証基準を満たさないため、新ブランド「HINAI 75」を立ち上げて商品化。天然水で低温や強火で煮出した2種類のスープと、2種類を混ぜたダブルスープを開発した。スープを使ったきりたんぽ鍋、親子丼、稲庭うどん、水炊きなどの商品も用意。栄養素や素材の持つ価値をアピールして売り出している。

大葛の天然水でスープを取ると、東京で調査した時に比べて各成分の数値が約3倍になったという。小笠原社長は「大葛に来てからは命の循環を肌で感じる。きれいな水、大地で育まれた天然の食材をいただくことが、人間にとっては大切だと気付いた。比内の風土にはものすごいポテンシャルがある」と語る。

廃棄ゼロ、循環型産業の構築に向け、スープ抽出後の雄鶏の内臓を使った発酵調味料、骨や肉を使用した堆肥作りを進め、農業にも取り組む。一連の事業が評価され、第2回発酵アワードグランプリ（食薬学研究会主催）の「発酵テロワール（土地）部門」でグランプリを受賞した。

最終的には生産者に還元される仕組み作りを目指す。「地域資源の持つ価値、この土地でないとできないことをさらに研究していく。商品や体験プログラムを高付加価値・高単価で提供することで、産地の持続可能なモデルを作りたい」と考えている。